Da li su slanina i kobasice zaista kancerogeni?

Domaći nutricionisti ističu da nema striktnog dokaza da ove namirnice izazivaju rak. Na pitanje šta da jedemo, stručnjaci odgovaraju: umjerena i raznovrsna ishrana je recept za zdravlje, pišu Večernje novosti.

Upozorenje Svjetske zdravstevne organizacije da su slanina i druge osušene mesne prerađevine kancerogene ne prestaje da izaziva polemiku u domaćoj javnosti. Iako je nesporno da korišćenje konzervansa, naročito u industrijskim mesnim namirnicama, negativno utiče na zdravlje ljudi, postavlja se pitanje da li su mesni proizvodi zaista kancerogeni isto koliko i cigarete, alkohol, arsen i azbest. Protiv ove teorije su se naročito pobunili oni koji u svojoj režiji suše meso, na tradicionalan način.

– Ukoliko se poštuju sva pravila sušenja slanine i ostalih suvomesnatih proizvoda, mjesta za strah nema. Od pamtivjeka se ovi proizvodi suše na jedan ustaljen način, i nigde decidno nije dokazano da su oni “krivci” za nastanak karcinoma creva, pankreasa i prostate, o čemu se najviše govori. Slanina, na koju je najviše povika, prvo se drži izvesno vrijeme u soli ili salamuri da odstoji, pa tek onda suši. I nikakav štetan sastojak se u njoj ne nalazi. Isto se postupa i sa takozvanim trajnim proizvodima kao što su svinjski i goveđi pršut, suva šunka, suvi vrat, svinjska pečenica, suva rebra. Procesom dimljenja dobijaju se polutrajni proizvodi – dimljena šunka, dimljena pečenica i dimljeni vrat, suva koljenica, suve nogice. I oni se razlikuju samo u metodologiji pripreme – objašnjava nutricionista dijetetičar Svetlana Ćulibrk-Pribaković.

Šta je sa štetnim djelovanjem dima o kome se takođe govori?

– Dim, na koji se upire prstom se u toliko maloj količini zadržava u osušenim proizvodima, da je apsolutno besmisleno pomisliti da može biti kancerogen. Osim toga, da bi se eventualno tako nešto i dogodilo, trebalo bi da se konzumiraju ogromne količine ovih proizvoda, što je apsolutno nemoguće. Niko ne može da pojede u toku dana kilogram osušenog mesa i da nastavi to da radi u kontinuitetu. Jednostavno, osušene prerađevine su takve da ih zbog snage koje posjeduju ni najveći gurmani ne konzumiraju u preteranim količinama. Znači, umjerenost u jelu je glavna zaštita za zdravlje.

A, kada je riječ o kobasicama i drugim prerađevinama?

– Kobasice su proizvodi dobijeni punjenjem crijeva usitnjenim mesom sa raznim dodacima. One se takođe suše ili dime, a količina mesa određuje njihov kvalitet. Recimo, zimska salama, kulen, čajna i slične kobasice sadrže kvalitetnije meso od vrata i drugih dijelova životinje. Kvalitetnije je i automatski skuplje. I naravno, svi ti proizvodi sadrže dozvoljene aditive za poboljšanje ukusa i mirisa. Istovremeno čuvaju kvalitet proizvoda i biološku vrednost, a produžavaju i rok trajanja. To su zanemarljive količine sa kojima se, inače, srećemo svakodnevno i koje ne mogu biti štetne za zdravlje čoveka. Da bi neki aditiv ili konzervans postali faktor rizika za bilo koju bolest, a pogotovo za nastanak karcinoma, moraju da djeluju u sadejstvu sa drugim faktorima rizika koji su svuda oko nas, a koje je nemoguće izbjeći. Za poboljšanje ukusa koristimo i so, i šećer, sodu bikarbonu, a kao konzervans salicilnu kiselinu, koja je sama po sebi štetna, ali ne i ako se namirnicama dodaju zanemarljivo male količine.

Sve češće se čuje da viršle i kobasice nemaju ukus kao ranije, jer je u njima ponajmanje meso?

– Ni to nije potpuno tačno. U jeftinijim prerađevinama manje je mesa, što se ne bi moglo reći i za skuplje. Primjedbe da u njima ima svega drugog, što se smatra škartom, takođe ne odgovaraju istini. U njih se dodaje hrskavica sa razlogom, jer takođe posjeduju hranljivu vrijednost. Želatin iz hrskavice je, primjera radi, neophodan za pravilan razvoj i elastičnost zglobova. I ovako bi bilo poželjno da svako, svakoga dana, rastvori supenu kašiku želatina u vodi i popije. Upotrebnu vrijednost za organizam imaju i kožice, kao i tetive koje se melju i miješaju sa mesom za razne vrste kobasica, švargli, krvavica, jetrenih pašteta… Da li će se prilikom konzumiranja osjetiti komadići ili ne, zavisi od mašina u kojima se svi ti sastojci melju. Savremene mašine melju sastojke, maltene u pjenastu masu, dok starije “ostave” po neki komadić mesa ili hrskavice.

Koliko su ove mesne prerađevine važne u zdravstvenom smislu?

– Slanina je važna jer obezbjeđuje energiju i grije tijelo. Kao organska jedinjenja, masti svakako moraju biti zastupljene u ishrani. Unijete u organizam, razlažu se na proste sastojke, čijim sagorijevanjem se oslobađa energija. Dio masti ima gradivnu ulogu, odnosno učestvuje u izgradnji i obnavljanju raznih tkiva. Višak se deponuje u ćelijama potkožnog tkiva. U mesu i mesnim prerađevinama nalazi se čak 24 aminokiselina važnih za organizam, koji sintetiše ono što mu je neophodno. Znači, meso istovremeno sadrži energetske, gradivne i zaštitne hranljive sastojke. Glavni je izvor biološki vrijednih proteina, koji su slični proteinima iz krvi čovjeka. Sadrži i znatne količine fosfora, gvožđa i natrijuma i teže iskoristljivog kalcijuma. Svinjsko meso je bogato i vitaminima B grupe, dok ih druga mesa imaju u tragovima. Znatne količine vitamina B grupe, C, A i D nalaze se u iznutricama, kao i minerali gvožđe, fosfor i bakar. Kad sve ovo znamo, možemo da zaključimo da su nam i suva slaninica i druge osušene mesne prerađevine važne. A da li ćemo i koliko biti zdravi, zavisi od toga da li se uravnoteženo i raznovrsno hranimo. Rizik za dobijanje kancera zbog konzumiranja slanine, suvog mesa i drugih prerađevina nije realan – poručuje sagovornica „Života plus“.

Dodatna ispitivanja

Ministarstvo zdravlja ističe da je dodatnim istraživanjima potrebno utvrditi koje količine određenih vrsta mesa i mesnih prerađevina mogu da budu opasne po zdravlje građana.

– Za sada ne postoje zvanične preporuke SZO po ovom pitanju, jer je navedeno istraživanje samo dio procesa koji zahteva dodatna ispitivanja javno-zdravstvenih rizika. Identifikacija bilo kog faktora koji može biti kancerogen, zahtijeva dalju procenu rizika po zdravlje – navode u Ministarstvu zdravlja Srbije.

Ministarstvo sa velikom pažnjom prati najnovija istraživanja, koja sprovodi Agencija za istraživanja o raku (IARC), da bi određene vrste mesa i mesnih prerađevina mogle da budu svrstane u red kancerogenih namirnica, istakavši da je u stalnom kontaktu sa predstavnicima SZO.

(Novosti)