Temeljac od kostiju nazivaju „tečnim zlatom“, ali da li je zaista toliko zdrav?

Temeljac od kostiju već duže vrijeme zauzima posebno mjesto među popularnim prehrambenim trendovima. Na društvenim mrežama često ga nazivaju „tečnim čudom“ ili „tečnim zlatom“, uz tvrdnje da ublažava bolove u zglobovima, poboljšava zdravlje crijeva, povećava elastičnost kože i donosi brojne druge koristi.

Postao je nezaobilazan dio paleo i keto ishrane, a danas se mogu kupiti čak i suplementi temeljca od kostiju u obliku kapsula ili praha. Temeljac od kostiju sve češće se pojavljuje i među sastojcima kvalitetnije hrane za kućne ljubimce.

Ipak, kada se popularnost ostavi po strani, postavlja se pitanje da li temeljac od kostiju zaista zaslužuje toliku pažnju. Odgovor zavisi od toga kakve zdravstvene koristi očekujete, ali i od toga kako tumačite naučne dokaze koji tek počinju da se pojavljuju.

„Temeljac od kostiju na prirodan način spojio je drevnu tradiciju i savremene vrijednosti“, kaže naučnica za prehrambenu tehnologiju Kantha Shelke, osnivačica kompanije Corvus Blue LLC i članica Instituta prehrambenih tehnologa.

„Hiljadama godina ova kuvana esencija kostiju bila je sastavni dio tradicionalne ishrane širom svijeta i bila je cijenjena zbog svojih hranljivih i ljekovitih svojstava“, dodaje Shelke.

Ipak, mnoge savremene zdravstvene koristi koje se pripisuju temeljcu od kostiju više su teorijske nego potvrđene čvrstim naučnim dokazima. Većina istraživanja usmjerena je na pojedinačne sastojke koji se nalaze u temeljcu, a ne na sam napitak.

„Mislim da temeljac od kostiju ima bolju zdravstvenu reputaciju nego što je zaista zaslužuje“, kaže Abbie Gellman, registrovana nutricionistkinja i kuvarica iz Njujorka.

„Svi žele čarobno rješenje ili superhranu. Za mene su to voće i povrće, a ne temeljac od kostiju“, dodaje ona.

Ipak, pojedine tvrdnje imaju određenu naučnu podršku. Istraživanja na životinjama pokazala su da temeljac od kostiju može imati protivupalna svojstva i ublažiti simptome ulceroznog kolitisa.

Studija objavljena 2024. godine u časopisu Journal of Food Science pokazala je da hijaluronan i hondroitin-sulfat iz pilećeg temeljca od kostiju sa povrćem mogu usporiti napredovanje osteoporoze u laboratorijskim uslovima.

Šta sve to znači za ljudsko zdravlje? Evo šta su stručnjaci do sada otkrili.

Šta je zapravo temeljac od kostiju?

Temeljac od kostiju je posebna vrsta temeljca koja se priprema dugotrajnim kuvanjem goveđih, jagnjećih, pilećih, ćurećih ili svinjskih kostiju u vodi. Proces kuvanja obično traje između 12 i 24 sata.

Dobijena tečnost bogata je kolagenom, proteinima i različitim mikronutrijentima.

Ovi hranljivi sastojci veoma su važni za zdravlje. Kolagen pruža strukturu, podršku i čvrstinu koži, mišićima, kostima i vezivnim tkivima.

Proteini su neophodni za izgradnju i obnovu mišića, kože i drugih tkiva. Oni takođe imaju važnu ulogu u funkcionisanju imunološkog sistema, regulisanju krvnog pritiska, očuvanju zdravlja kostiju, osjećaju sitosti i kontroli tjelesne težine.

„Što duže kuvate kosti i držite ih u temeljcu, to ćete iz njih dobiti više proteina i kolagena“, kaže Julia Zumpano, registrovana nutricionistkinja iz Centra za ljudsku ishranu Klinike Cleveland.

Koje vitamine i minerale sadrži?

Kada je riječ o mikronutrijentima, temeljac od kostiju sadrži aminokiseline, koje predstavljaju osnovne gradivne jedinice proteina.

U njemu se mogu nalaziti i kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor, željezo, selen, vitamin A i određeni vitamini B grupe, navodi Zumpano.

Svi ovi vitamini i minerali važni su za zdravlje i pravilno funkcionisanje organizma. Ipak, njihova količina može značajno da se razlikuje u zavisnosti od načina pripreme temeljca.

„Sve zavisi od toga šta još kuvate zajedno sa kostima, da li dodajete začinsko bilje, začine ili povrće, ali i koju vrstu kostiju koristite i koliko dugo ih kuvate“, objašnjava Zumpano.

Temeljac od kostiju obično ima malo kalorija. Jedna porcija najčešće sadrži između 50 i 80 kalorija, a najveći dio kalorijske vrijednosti potiče od proteina, kaže Gellman.

Moguće zdravstvene koristi temeljca od kostiju

Postoje razlozi za vjerovanje da konzumiranje temeljca od kostiju može doprinijeti zdravlju crijeva i crijevnog mikrobioma, prvenstveno tako što štiti crijevnu barijeru i doprinosi boljem integritetu crijeva.

„Sluznica crijeva učestvuje u varenju hrane, ali s vremenom može oslabiti i dovesti do takozvanog sindroma propusnih crijeva“, kaže Zumpano.

Redovno konzumiranje toplog temeljca od kostiju može umiriti nadražen želudac, a pojedini njegovi sastojci mogu biti korisni i kod upalnih procesa, dodaje ona.

Može li ojačati imunitet?

Neki minerali koji se nalaze u temeljcu od kostiju, poput magnezijuma, željeza i selena, mogu doprinijeti normalnom funkcionisanju imunološkog sistema.

Važne mogu biti i aminokiseline poput arginina i glutamata.

„Ukoliko je zima i želite da dodatno podržite zdravlje imunološkog sistema, temeljac od kostiju može biti koristan“, kaže Gellman.

Topla tečnost, uz proteine i minerale koje sadrži, može biti prijatna i korisna kada se osoba osjeća iscrpljeno ili ima slab apetit.

Da li pomaže kod grčeva i bolova u zglobovima?

Temeljac od kostiju može biti koristan kod grčeva u mišićima zbog elektrolita koje sadrži, a koji su važni za normalno funkcionisanje mišića i nerava.

„Može pomoći i kod bolova u zglobovima. Kako starimo, naši zglobovi gube elastičnost. Kolagen iz temeljca od kostiju može pomoći u obnavljanju dijela te elastičnosti“, kaže Zumpano.

Ipak, postoji određena sumnja u to koliko kolagen dobijen iz temeljca od kostiju zaista može doprinijeti stvaranju kolagena u ljudskom organizmu.

„Temeljac od kostiju prirodno je bogat kolagenom, ali naučni dokazi o tome da konzumiranje kolagena direktno podstiče proizvodnju kolagena u tijelu još su ograničeni“, kaže Shelke.

Istraživanja ne potvrđuju baš sve popularne tvrdnje

U studiji objavljenoj 2019. godine u časopisu International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism, istraživači su analizirali komercijalne i laboratorijski pripremljene uzorke temeljca od kostiju.

Zaključili su da temeljac od kostiju vjerovatno ne sadrži dovoljne koncentracije prekursora kolagena, odnosno specifičnih aminokiselina, koje bi bile potrebne za značajno podsticanje stvaranja kolagena u različitim tkivima ljudskog organizma, piše National Geographic.

Drugim riječima, samo zato što neka namirnica sadrži kolagen ne znači da će organizam taj kolagen direktno pretvoriti u novi kolagen u koži, hrskavici ili zglobovima.

Uprkos tome, stručnjaci smatraju da konzumiranje temeljca od kostiju uglavnom pripada kategoriji navika koje vjerovatno neće štetiti, a mogle bi donijeti određenu korist.

„Teško je pronaći nekoga kome temeljac od kostiju ne bi mogao koristiti, s obzirom na to da se većina ljudi suočava sa nekim oblikom upale u organizmu“, kaže Zumpano.

Kako napraviti zdrav temeljac od kostiju?

Temeljac od kostiju možete jednostavno pripremiti kod kuće, na šporetu ili u sporom električnom loncu.

„Najvažnije je da se kosti kuvaju veoma dugo kako bi se što više kolagena izdvojilo iz njih“, kaže Gellman.

Kada se ohladi u frižideru, pravi temeljac od kostiju trebalo bi da dobije želatinastu strukturu. Ukoliko ostane potpuno tečan, moguće je da se zapravo radi o običnom mesnom temeljcu ili supi, a ne o temeljcu od kostiju bogatom želatinom.

Tokom kuvanja mogu se dodati povrće, crni luk, mrkva, celer, bijeli luk, začinsko bilje i začini. Na taj način poboljšavaju se ukus i hranljiva vrijednost.

Na šta obratiti pažnju prilikom kupovine?

Temeljac od kostiju može se kupiti i već pripremljen. Prilikom izbora trebalo bi provjeriti da li je zaista napravljen dugotrajnim kuvanjem kostiju.

Stručnjaci savjetuju da se bira proizvod čije su se kosti kuvale najmanje šest sati. U suprotnom, proizvod može biti samo običan temeljac predstavljen pod popularnijim nazivom.

Treba obratiti pažnju i na količinu soli. Neke industrijske verzije mogu sadržati veoma visok nivo natrijuma.

To je naročito važno za osobe koje moraju ograničiti unos soli zbog visokog krvnog pritiska, bolesti bubrega ili drugih zdravstvenih problema.

Kako se može koristiti?

Temeljac od kostiju može se zagrijati i piti poput toplog čaja. Takođe se može koristiti kao osnova za supe, čorbe, variva, umake i druga jela.

„Veoma dobro se čuva. Možete ga držati u frižideru ili zamrznuti“, kaže Zumpano.

Najpraktičnije je zamrznuti ga u manjim posudama ili kalupima, kako biste kasnije mogli odmrznuti samo količinu koja vam je potrebna.

Može biti dobar i za životnu sredinu

Vjerovali ili ne, temeljac od kostiju može imati i određene prednosti za životnu sredinu.

„To je odličan način da se životinjske kosti, koje bi inače bile odbačene, pretvore u hranljiv i koristan proizvod“, kaže Shelke.

Upravo zbog toga temeljac od kostiju privlači ljude koji istovremeno vode računa o zdravlju, smanjenju bacanja hrane i odgovornijem korištenju namirnica.

Da li je temeljac od kostiju zaista „tečno zlato“?

Temeljac od kostiju može biti ukusan, hranljiv i praktičan dodatak uravnoteženoj ishrani. Sadrži proteine, kolagen, aminokiseline i određene vitamine i minerale, a topla tečnost može prijati želucu i pomoći u održavanju hidratacije.

Ipak, naučni dokazi još ne potvrđuju sve popularne tvrdnje koje se šire društvenim mrežama. Ne postoje čvrsti dokazi da temeljac od kostiju može samostalno izliječiti probleme sa zglobovima, crijevima, kožom ili upalnim bolestima.

Najbolje ga je posmatrati kao dio raznovrsne i kvalitetne ishrane, a ne kao čudotvorni napitak ili zamjenu za voće, povrće, cjelovite žitarice i druge važne izvore hranljivih materija.

Koja je tvoja reakcija?

0% Srećno

0% Ravnodušno

0% Zabavno

0% Smiješno

0% Bijesno

0% Tužno